Les macarons au chocolat

3 blancs d’oeufs de taille moyenne mis de cote a temperature ambiante depuis 24h 
200 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
15 g de cacao amer en poudre 
colorant alimentaire marron ou noir
120 g de chocolat noir à pâtisser
80 g de beurre
30 g de crème épaisse 

Monter les blancs en neige ferme : mélanger doucement au début puis fouetter a la main – mouvement circulaire vertical pour emprisonner l’air, sans s’arrêter – dès le début mettre un bon tiers du sucre pour éviter que les blancs ne retombent, puis fouetter au batteur a vitesse maximale en ajoutant le sucre au fur et a mesure. Les blancs sont réussis si on peut retourner le plat sans qu’ils ne retombent.. Ajouter ensuite quelques gouttes de colorant noir (c’est pas grave si la couleur n’est pas trop foncée, le cacao ajouté plus tard permettra de foncer la couleur).  Si les blancs ne prennent pas fermement on peur toujours ajouter quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc.

 2 – Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amande au couteau du robot. 

3 – Tamiser peu a peu la poudre dans les blancs et mélanger a la spatule en silicone, des bords vers le centre, en veillant a ne pas casser les blancs – c’est le macaronage !  Le mélange doit être brilliant, lisse, et former un ruban en retombant. Il faut mettre tout la poudre, meme si c’est de + en + difficile a incorporer.

Préparer une feuille de papier sulfurisé de bonne dimension sur une plaque a patisserie. Remplir la poche et faire un noeud au bout.  Dresser des petits domes de 2 cm a la poche avec une douille lisse a intervalles réguliers et en quinconce. La pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement incline mais bien face a vous. Une main tient la pointe de la douille, et l’autre presse la poche.  Les dômes vont s’étaler un peu et faire 3 cm de diametre pendant la période de repos. Laisser crouter au moins 20 minutes voire toute une nuit. Poser la plaque de macarons sur deux autres plaques identiques vides.  C’est important, ca evite que ca chauffe trop a la base, et cela permet a la collerette de se former.

Enfourner pour 11 minutes a 175◦ avec la porte entrouverte. 

La Ganache:

Faire fonder le chocolat, le beurre et la crème. Bien mélanger, lisser, faire refroidir.

On peut aussi faire une ganache aux carambar avec env 18 carambars et 50 cl de creme fraiche fondus ensemble

Montage: A la sortie du four laisser refroidir les plaques quelques minutes puis verser un peu d’eau sous le papier – au mieux avec un pulvérisateur – cela crée un choc thermique : attendre une minute.  Les macarons se décollent tout seuls. Attention, la base ne doit pas tremper !Coller les coques 2 a 2 avec une noix de ganache au chocolat. 

Conservation: Si possible laisser les macarons raffraichir au frigo au moins une journée avant. On peut aussi les congeler plusieurs semaines, ils se décongèlent très bien a temperature ambiante(mais ne pas recongeler ensuite !)

Pour les macarons au basilic voici les proportions:

3 blancs d’oeufs
210 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
colorant alimentaire fuschia
ganache: 150 g de basilic finement coupe
10 cl de crème liquide
30 g de chocolat blanc

 

Pour ceux a la noix de coco:

3 blancs d’oeufs
200 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
40 g de noix de coco râpée
40 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide
150 g de chocolat blanc
20 g de noix de coco râpée

 

 

 

 

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